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大召削面馆

时间:2023-07-14     作者:曹建成

呼和浩特市的削面,是由早年走西口晋人传入。1985年以前,偌大个呼市只有一家专营削面的食堂,就是位于旧城大召东仓广成门内路东的大召削面馆。削面馆始建于1958年“大跃进”时期,由东仓内原茶馆改建而成。系合作单位,归属呼和浩特市饮食服务公司合作总店。

当时的削面馆是一溜土木结构的平房,座东朝西有七间,进深六米,南头三间是餐厅,中间两间为厨房,北两间是库房。库房东有房三间,遇有顾客多时就把它改成临时餐厅。削面馆厨房窗户没有玻璃,是用白麻纸糊裱的,大师傅削面时就会把窗户支起来,过往行人在街上就能看见屋里厨师削面和煮肉。削面馆厨房有灶火口三处,全是抽风灶。它对面就是旧城有名的莜面馆。削面馆与莜面馆相距不过五六米。

削面馆煮肉师傅姓田,叫田如义,河北籍,是个残疾人。他煮肉有绝巧,先把选好的猪腰条洗干净切成大块,放入事先加入桂皮、丁香等佐料的锅内,煮至七八成熟时,把肉捞出来切成三分大小的肉丁,再放到另一口锅中,用急火将肉丁油出净,此时将事先备好的调料放入锅内,为的就是将药物味道浸透到肉中,来提高肉的香味。这个动作一般是趁无人注意时才做,目地就是不让外人看到。过去有句话叫作“教会徒弟,饿死师傅”,所以田师傅最终也没有将他的煎猪肉秘诀传下来。等肉丁出尽油后,改用小火慢慢炖。直到炖的烂熟,再用勺子舀上浇到削面上。这就是一碗味道绝佳的青城名吃——大召煎猪肉臊子削面。


大召削面馆另一绝技是削面技巧。削面师傅削面时,师傅把醒好的面取十来斤放一木板上,用胳膊托住,另一只手拿铲子似的削面刀,一刀一刀往滚水锅里削。有时遇到人多围观或来了兴趣,削面师傅就会把面团顶在头上(那年代师傅全剃光头),然后左右开弓,只见削出的面条就像柳叶一样,飞入滚水锅中,时为一绝。大召削面馆除主食削面之外,还有剔鱼子、卜鱼子、回勺面。另外还有小炒,即旧城传统大众炒菜过油肉、炸丸子、扒肉条、目蓿肉、鱼香肉丝、炖肉等。1972年前后,每碗削面收内蒙粮票二两,人民币1角4分,回勺面半斤4角5分钱;炒菜也不贵,每盘菜(五寸盘)三角至四角。去大召吃削面,老顾客时间掌握的特别好,去了就有座,吃的还快。每天一到11点,一个接一个采着点不紧不慢地就来了。要上一小碟花生米,打上二两烧酒,一吃一圪酩,美滋滋地别提那个舒服劲。这就是早年旧城人生活缩影。大召削面馆里是一天到晚从无虚席,客朋满座,为什么如此火爆?一个原因,就是奔那煎猪肉臊子的味道而来。

1996年,大召区块改造,削面馆拆。后虽说在大东街西段路北(今四眼井巷)又开一家削面馆,曾取名“大召削面”,但已经不再是从前的味道。

文曹建成2017年


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